Queso duro blando salvadoreño: qué es y cómo se hace

Qué es el queso duro blando

El queso duro blando es un queso de leche de vaca, cuajado con cuajo, salado y prensado, que se come sin madurar. Es blanco, de textura firme pero suave, tiene poca humedad y bastante grasa. Se vende cortado por libra.

Su nombre lo dice todo: es «duro» porque se prensa y lleva mucha sal, como los quesos duros; y es «blando» porque no se deja madurar, como el duro viejo. Según la ficha técnica de la Universidad de El Salvador (UES), toma la forma de la prensa: cuadrado, rectangular o redondo.

El queso duro favorito de El Salvador

En la encuesta de la UES, el 93 % de los consumidores comía queso duro. De ellos, estos son los que compraban:

Universidad de El Salvador (2015), encuesta a consumidores.

¿El morolique es lo mismo?

Casi. El morolique es el duro blando hecho en Nicaragua. Según los comerciantes que entrevistó la UES, se vende siempre como duro blando y la única diferencia entre los dos es de dónde viene.

Queso duro blando y queso fresco: la diferencia

Los dos se hacen igual hasta el salado. El duro lleva más sal, porque parte se va con el suero al prensarlo, y se prensa; el fresco solo se moldea.

Según la UES, los productores de la zona central y el informe de precios del MAG.

Ingredientes y equipo

• Leche de vaca, entera o descremada en parte. Cien botellas son 75 litros.
• Cuajo líquido o en pastilla.
• Sal gruesa: 2 libras por cada 100 botellas.
• Si la leche es pasteurizada: cloruro de calcio.
• Olla o pila de acero inoxidable, termómetro, cuchillo o lira para cortar, manta para desuerar.
• Moldes de madera o acero y una prensa. En El Salvador, las queseras artesanales usan prensas de madera de distintos tamaños, con uno o varios moldes.

Cómo hacer queso duro blando, paso a paso

1. 1Cuele la leche al recibirla, para quitarle pelos, zacate y basura.
2. 2Descrémela, toda o en parte; la crema se vende aparte. En sus pruebas, la UES le sacó el 30 % de la grasa.
3. 3Pasteurícela a 63 °C durante 30 minutos, revolviendo sin parar, y enfríela en baño de hielo hasta 29–30 °C.
4. 4Con la leche tibia, agregue el cloruro de calcio (si la pasteurizó) y después el cuajo disuelto en un poco de agua. Revuelva un minuto y déjela quieta de 30 a 45 minutos.
5. 5Cuando la cuajada se raje limpia al levantarla con un cuchillo, córtela en cuadros parejos y déjela reposar de 20 a 30 minutos.
6. 6Saque el suero con una bolsa o manta.
7. 7Amase la cuajada y agréguele la sal poco a poco hasta que quede pareja: unas 2 libras por cada 100 botellas de leche.
8. 8Forre el molde con una o dos mantas, más anchas que el molde, para que el queso no toque la madera. Llénelo con la cuajada un poco más alto que el borde y tápelo con la manta.
9. 9Póngalo en la prensa. La UES lo prensó 32 horas: le dio presión al inicio y otra vez a las 24 horas.
10. 10Sáquelo de la prensa, córtelo por libra y guárdelo en bolsa, en frío, a 10 °C o menos.

La medida del cuajo para su cantidad de leche: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?

Lo que conserva la leche descremada con que se hace: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios

La sal: cuánta y cómo

La sal le da el sabor, termina de sacarle el suero y es la que lo conserva, porque frena a los microbios. La UES usó 2 libras de sal por cada 100 botellas de leche. Los productores que visitó ponen de 1 a 3 libras, al gusto de su zona, y muchos la echan «al tanteo», sin pesarla.

Pesar la sal cada vez es la forma de que el queso salga igual todas las semanas. Con sal gruesa, se usa más de la mitad adicional de lo que lleva el queso fresco.

Salado en salmuera

Algunas queseras no salan al amasar: meten los quesos de 12 a 24 horas en agua con 3 % de sal (30 gramos por litro) y un poco de suero para darle sabor. Así todos los quesos salen con la misma sal y se tocan menos.

El prensado

El prensado es lo que convierte la cuajada en queso duro: la presión le saca el suero durante horas, y hasta días, según el queso duro que se quiera. Mientras más suero le saca, más seco y firme sale.

Las queseras artesanales sacan de la prensa marquetas de hasta 100 libras, según el tamaño del molde. Algunas dejan las marquetas de 3 a 5 días sobre mesas, lejos del paso de la gente, para que cambien su sabor y su textura; el duro blando, en cambio, se vende sin madurar.

¿Cuánto queso duro blando sale de 100 botellas de leche?

En el laboratorio de la UES salieron de 71 a 100 gramos de duro blando por litro de leche. En 100 botellas (75 litros) son de unas 12 a 16½ libras de queso.

Rindió más con leche pasteurizada (de 84 a 100 g por litro) que con leche cruda (71 g). Lo que más cambia el rendimiento es la leche: con más grasa y más proteína sale más queso, y si se le saca más crema, sale menos.

Con leche pasteurizada sabe mejor

Muchos queseros creen que la leche pasteurizada le quita sabor al queso. En la prueba de la UES pasó lo contrario: el duro blando de leche pasteurizada a 63 °C por 30 minutos gustó más que el de leche cruda y cumplió con los límites de bacterias del reglamento centroamericano.

Y el 90 % de los consumidores encuestados dijo que comería queso hecho con leche pasteurizada. Para venderlo, la etiqueta debe decir si se hizo con leche pasteurizada o cruda. Lo que pide la ley para la crema y el queso

Cuánto dura y cómo se guarda

Según los productores de la zona central del país, el duro blando dura de 30 a 35 días, y si lleva mucha sal, de 40 a 50. La UES pide guardarlo a no más de 10 °C.

• Guárdelo en una refrigeradora solo para queso: junto a otras comidas agarra olores y se contamina.
• Córtelo con cuchillo limpio y guarde cada libra en su bolsa.
• No lo deje a temperatura ambiente en la sala de venta: la cadena de frío, de la quesera a la casa, es lo que más lo hace durar.

Cómo se come

Directo, como dice su ficha técnica en el estudio de la UES, y es para todo público que tolere la lactosa. Se sirve en rodajas o rallado.