Cómo descremar la leche en casa: a mano o con máquina

Por qué la crema sube sola

La grasa de la leche va en bolitas sueltas que pesan menos que el resto de la leche. Con la leche quieta, suben poco a poco y forman arriba una capa de crema. Descremar en casa es esperar a que suban y recogerlas.

Suben despacio. Según el manual de procesos lácteos de Tetra Pak, a 35 °C una bolita de grasa de 3 micras sube 0.6 milímetros por hora. Ayuda que una proteína de la leche las junta en racimos, que suben más rápido; aun así, hay que esperar horas.

Qué leche se puede descremar

La leche cruda o recién ordeñada, la de la finca o la del lechero. La leche homogeneizada no se descrema: el proceso parte la grasa en bolitas tan pequeñas que ya no suben. El reglamento salvadoreño de la leche de 1971 la define así: grasa partida que no se separa ni con 48 horas de reposo. Mucha leche de caja o de bolsa del supermercado es homogeneizada: lo dice su etiqueta.

Lo que necesita

• Leche cruda, colada y fresca.
• Un recipiente bajo y ancho, de acero inoxidable, vidrio o plástico de comida, con tapa. Entre más ancho y bajo, más rápido sube la crema.
• Una cuchara, un cucharón o un colador pequeño. Las queseras artesanales usan cucharas de acero, plástico o aluminio, o una cuchara de morro.
• Refrigeradora, si la tiene.
• Un frasco limpio con tapa para la crema.

Cómo descremar la leche a mano, paso a paso

1. 1Cuele la leche para quitarle pelos, zacate y basura.
2. 2Viértala en el recipiente bajo y ancho, sin llenarlo hasta el borde, y tápelo.
3. 3Déjela quieta para que suba la crema: de 4 a 6 horas, como las queseras artesanales, o unas 10 horas en la refrigeradora, como recomienda la FAO. Lo más cómodo es dejarla toda la noche.
4. 4No la mueva mientras reposa: si se mueve, la crema que subió se vuelve a mezclar.
5. 5Cuando vea la capa de crema arriba, recójala despacio con la cuchara o el colador, tratando de no llevarse leche.
6. 6Eche la crema en el frasco y guárdela en frío.
7. 7La leche que queda abajo es la leche descremada: úsela para tomar, cocinar o hacer queso.

Hierva o pasteurice lo que va a consumir. La leche cruda puede traer bacterias como la Salmonella, la E. coli y la Listeria, según la FDA de Estados Unidos, y descremarla no las quita. La FAO advierte lo mismo de la crema casera sin pasteurizar.

A mano o con descremadora

Según la Universidad de El Salvador (UES), descreman a mano sobre todo quienes tienen de 1 a 100 botellas, para su casa o para vender. Con más leche, las queseras usan descremadora: separa la crema por fuerza centrífuga en cuanto la leche llega, sin esperar horas.

Cómo hace la descremadora lo que la olla tarda horas en hacer: ¿Cómo funciona una descremadora?

Y cuál le conviene según su leche: ¿Qué capacidad de descremadora necesito?

Cómo descremar con descremadora

1. 1Use leche recién ordeñada o caliéntela a 30–35 °C. Fría, se descrema mal.
2. 2Con la llave de la olla cerrada, llene la olla de la máquina.
3. 3Arranque la máquina y espere a que el trompo agarre velocidad: en las Kremer, un minuto.
4. 4Abra la llave: por un pico sale la crema y por el otro la leche descremada.
5. 5Al terminar, pase un poco de leche descremada, o mejor agua caliente, para sacar la crema que quedó adentro.
6. 6Desármela y lávela cada vez que la use.

El paso a paso completo, con el armado del trompo: Cómo descremar la leche con su descremadora

Qué hacer con la crema y con la leche descremada

• Con la crema: crema salvadoreña, agriándola con cultivo, o mantequilla, batiéndola.
• Con la leche descremada: tomarla, cocinar o hacer queso fresco y requesón.

Las recetas: Cómo hacer crema salvadoreña

Y lo que conserva la leche que queda: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios