¿Conviene hacer queso o vender la leche? La cuenta
Cuánto vale la leche de 100 botellas vendida cruda o hecha queso fresco, duro blando, quesillo o crema, y cómo hacer la cuenta con sus propios números.
En resumen
- Vendida cruda, la leche de 100 botellas valía de $49 a $54 al productor en 2025.
- Hecha queso fresco, da de 23 lb a 39 lb; al precio del consumidor del MAG, de $43 a $73, antes de costos.
- Hecha duro blando, de 12 lb a 17 lb: de $48 a $67 al precio del consumidor.
- Hacer queso no siempre deja más: conviene cuando se vende directo, se rinde bien y se aprovecha todo, la crema y el suero.
- Descremar suma: la crema se vende aparte y con el suero sale requesón.
La pregunta de todo lechero
Vender la leche cruda es seguro y no da trabajo: se ordeña, se entrega y se cobra. Hacer queso pide equipo, tiempo y permisos, pero puede dejar más por cada botella. ¿Cuánto más? Aquí está la cuenta para 100 botellas de leche (75 litros), con los rendimientos de la Universidad de El Salvador (UES), la FAO y la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, y los precios publicados.
Cuánto vale la leche cruda
En septiembre de 2025, según la asociación de productores Proleche, al productor se le pagaba la leche de $0.49 a $0.54 la botella, y un año antes, $0.62. Es un dato de la prensa: el MAG no publica el precio al productor. Con esos precios, 100 botellas valen de $49 a $54.
Cuánto sale de 100 botellas de leche
| Producto | Sale de 100 botellas | Precio al consumidor | Vale, antes de costos |
|---|---|---|---|
| Leche cruda (al productor) | 100 botellas | $0.49–0.54 la botella | $49 a $54 |
| Queso fresco | 23 lb a 39 lb | $1.89 la libra | $43 a $73 |
| Queso duro blando | 12 lb a 17 lb | $4.07 la libra | $48 a $67 |
| Quesillo | 18 lb a 21 lb | $2.65 la libra | $49 a $55 |
Rendimientos: queso fresco y duro blando, pruebas de laboratorio de la UES (2015); quesillo, de 8 a 9 litros de leche por kilo (FAO, queso palmito). Precios: leche, Proleche en la prensa (septiembre de 2025); quesos, MAG (diciembre de 2023, el último informe publicado).
Esto no es la ganancia. Es lo que valen los productos al precio que paga el consumidor en el mercado. La quesera que vende a un intermediario recibe menos, y de ahí hay que restar el cuajo, la sal, el gas, la mano de obra, el transporte, el empaque y los permisos.
Lo que dice la cuenta
- Con rendimiento bajo y vendiendo a intermediarios, hacer queso puede dejar lo mismo que vender la leche, o menos, después de los costos.
- Con buen rendimiento y vendiendo directo al consumidor, el queso puede dejar más que la leche cruda.
- El duro blando vale más del doble por libra que el fresco y dura un mes en frío, contra una semana del fresco: se puede guardar y vender sin prisa.
- Lo que más cambia la cuenta es el rendimiento: una leche con más sólidos, un buen corte de la cuajada y no perder queso en el suero.
Lo que suma descremar
Según la FAO, la grasa es el ingrediente de mayor valor de la leche, y muchas empresas lácteas basan su ganancia en recuperar la crema. De 100 botellas de leche con 3.5 % de grasa salen unos 10.7 kilos de crema de 25 %: unas 14 botellas, si se vende en botellas de 0.75 litros. A los $3.04 de la botella del MAG, son unos $43 al precio del consumidor.
Y la leche descremada sigue sirviendo para queso: las queseras salvadoreñas hacen el queso fresco y el duro blando con leche entera o descremada, según la UES. El queso rinde un poco menos, pero la crema ya se vendió aparte. ¿Cuánta crema sale de la leche?
Lo que conserva la leche descremada: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios
Y con el suero, requesón
El suero que deja el queso casi siempre se va a los cerdos. Con él se hace requesón: de 1.8 a 2.4 kilos por cada 100 kilos de suero, o de 3.2 a 4.1 si se le agrega 1 parte de leche por cada 3 de suero, según Zamorano. Es un producto más, hecho con lo que se iba a botar. Cómo hacer requesón con el suero
Haga la cuenta con sus números
- Anote cuánto le pagan por botella de leche y multiplíquelo por las botellas del día: es lo que deja si la vende cruda.
- Haga una tanda de queso, pese todo lo que salió y divídalo entre las botellas: es su rendimiento real, en libras por botella.
- Multiplique las libras por el precio al que usted vende de verdad, no el del mercado.
- Si descrema, sume la crema que vendió; si hace requesón, súmelo también.
- Reste lo que gastó: cuajo, sal, gas o leña, mano de obra, empaque y transporte.
- Compare con lo que le dejaba la leche cruda. Repita la cuenta un mes: un solo día engaña.
Para que el queso rinda, la medida del cuajo y el corte: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?
Cuándo sí conviene hacer queso
- Cuando tiene a quién venderle directo: en su zona, en el mercado o en tiendas.
- Cuando el precio de la leche cruda baja: el queso le da otra salida.
- Cuando aprovecha todo: la crema, el queso de la descremada y el requesón del suero.
- Cuando puede guardar el queso en frío: el duro blando aguanta un mes y le deja vender sin prisa.
- Cuando hace las cosas en regla: con permiso de funcionamiento y registro sanitario puede vender su queso empacado.
Si decide montar su quesería, lo que necesita: Cómo montar una quesería en El Salvador
Preguntas frecuentes
¿Qué deja más, vender la leche o hacer queso?
Depende del rendimiento y de a quién le vende. Con buen rendimiento y venta directa, el queso puede dejar más; vendiendo a intermediarios y con rendimiento bajo, puede dejar lo mismo que la leche cruda.
¿Cuánto queso sale de 100 botellas de leche?
En el laboratorio de la UES, de 23 lb a 39 lb de queso fresco o de 12 lb a 17 lb de duro blando. Depende de la leche y de cómo se trabaja.
¿Cuántas botellas de leche se necesitan para una libra de queso?
Para queso fresco, de unas 2.6 a 4.4 botellas por libra; para duro blando, de 6.0 a 8.5, según las pruebas de la UES.
¿Cuánto pagan la botella de leche en El Salvador?
En septiembre de 2025, según Proleche en la prensa, al productor se le pagaba de $0.49 a $0.54 la botella; un año antes, $0.62. El MAG no publica el precio al productor.
¿Cuánto vale la libra de queso en El Salvador?
En diciembre de 2023, el MAG registró el queso fresco a $1.89 la libra, el quesillo a $2.65, el duro blando a $4.07 y el duro viejo a $5.64, al consumidor. Es el último informe publicado.
¿Qué queso deja más?
Por libra, el duro blando: valía más del doble que el fresco en 2023. Rinde menos libras por botella, pero dura un mes en frío y se puede vender sin prisa.
¿Conviene descremar la leche antes de hacer queso?
Sí, si vende la crema: según la FAO, la grasa es lo que más vale de la leche. Con la descremada se sigue haciendo queso fresco o duro blando, aunque rinde un poco menos.
¿Qué gastos lleva hacer queso?
Cuajo, sal, cloruro de calcio si pasteuriza, gas o leña, mano de obra, empaque, transporte, refrigeración y los permisos de la SRS. Réstelos siempre antes de comparar con la leche cruda.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
- Ávalos, Nerio y Rivera, Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador. Universidad de El Salvador, 2015
- FAO, Fichas técnicas. Procesados de lácteos
- Intriago y Merizalde, Efecto del tipo de leche y contenido de sal en el requesón. Zamorano, 2013
- MAG, Informe mensual de precios, diciembre de 2023
- Diario El Mundo, nota del 28 de septiembre de 2025 sobre la producción de leche, con declaraciones de Proleche
- Motor Sich, guía de la descremadora Motor Sich 100 (2016)
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