Cómo hacer quesillo para pupusas, paso a paso
Receta del quesillo salvadoreño: cómo agriar la cuajada, la prueba del hilado, a qué temperatura amasarlo, cuánto loroco lleva y cuánto quesillo sale por litro.
En resumen
- El quesillo es un queso de pasta hilada: la cuajada se agria y se amasa en agua caliente hasta que estira en hebras.
- La clave es la acidez: la cuajada recién hecha no hila. La FAO la deja agriar de 2 a 3 horas y prueba si hila desde las 2 horas.
- Se amasa con agua de 92 a 100 °C; la masa llega a unos 70–84 °C mientras se estira.
- Salen de 8 a 9 litros de leche por cada kilo: unas 18 a 21 libras de quesillo por cada 100 botellas.
- Con loroco, Zamorano encontró que 2 % de loroco gusta igual que el quesillo comercial.
Qué es el quesillo
El quesillo es un queso fresco de pasta hilada: la leche se cuaja, la cuajada se deja agriar y después se funde, se estira y se amasa en caliente hasta que queda una masa lisa que se deshace en hebras. Es el queso que se derrite en las pupusas, solo o con loroco.
Es de la misma familia que el queso palmito de Costa Rica: los dos son quesos hilados. Por eso aquí se sigue la ficha del queso palmito de la FAO y el estudio de quesillo de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano.
El queso que más compra el país
El quesillo es el lácteo que más importa El Salvador. En 2025 entraron 34.2 millones de kilos, por $112.1 millones; el 89 % vino de Nicaragua y el 10 % de Honduras, según UN Comtrade. Hacerlo aquí, con leche de aquí, es una oportunidad para la quesera salvadoreña.
La clave del quesillo: la acidez
La cuajada recién cortada no hila: se rompe. Hila cuando agrió lo suficiente. La FAO espera a que la cuajada llegue a entre 0.5 y 0.65 % de acidez, lo que tarda de 2 a 3 horas después de sacarle parte del suero.
Hay dos maneras de agriarla. La tradicional es dejar que la agríen las bacterias: con cultivo láctico o con suero agrio del día anterior. La rápida es agregar ácido cítrico a la leche, como hizo Zamorano: el quesillo se llama entonces «preacidificado».
Zamorano advierte que el sabor ácido debe ser leve, casi imperceptible para quien lo come: la acidez es para que hile, no para que sepa agrio.
Ingredientes y equipo
- Leche descremada en parte: la FAO la deja con 2.5 a 2.8 % de grasa, y Zamorano con 2.5 %.
- Cultivo láctico, o suero agrio (de 0.6 a 0.7 % de acidez), o ácido cítrico.
- Cuajo: de 7 a 10 mL de cuajo líquido por cada 100 litros.
- Sal y, si quiere, loroco.
- Una olla o marmita de acero inoxidable, termómetro, lira o cuchillo, manta, una paleta de madera o acero y guantes gruesos.
Por qué se descrema la leche, y lo que conserva: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios
Cómo hacer quesillo, paso a paso
- Cuele la leche y descrémela en parte, hasta unos 2.5 % de grasa. La crema que saca se vende aparte.
- Pasteurícela a 63–65 °C durante 30 minutos y enfríela a 33–35 °C.
- Agréguele con qué agriar: cultivo láctico, o suero agrio a razón de 20 litros por cada 100 de leche.
- Cuájela con 7 a 10 mL de cuajo líquido por cada 100 litros. Tarda de 30 a 35 minutos.
- Corte la cuajada en cuadritos de 1 cm, revuélvala con cuidado 4 minutos y déjela reposar 10.
- Saque el suero hasta el nivel de la cuajada y déjela agriar de 2 a 3 horas.
- Desde las 2 horas, haga la prueba del hilado cada media hora (vea abajo).
- Cuando hile, escurra la cuajada, córtela en trozos y cúbrala con agua de 92 a 100 °C.
- Con movimientos en círculo, estruje la masa con la paleta contra la pared de la olla hasta que quede uniforme y lisa, como hace la FAO. Zamorano tarda unos 25 minutos y la masa llega a 70–84 °C.
- Sálela mientras la estira, y agregue el loroco si lleva.
- Dele forma: en molde, en bola o enrollada en capas.
- Enfríela y guárdela en refrigeración: la FAO a unos 5 °C, y Zamorano la deja 24 horas a 4 °C en el molde.
Cuide sus manos. El agua va casi hirviendo: amase con una paleta y use guantes gruesos. Nunca meta las manos desnudas en el agua.
La medida del cuajo para su cantidad de leche: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?
La prueba del hilado
Las plantas miden la acidez con un acidímetro. Sin acidímetro, la FAO hace pruebas de hilado con poquita cuajada desde las 2 horas: se pone un pedacito en agua bien caliente y se estira.
- Si se estira en hebras sin romperse, está lista: amase toda la cuajada.
- Si se rompe o se desmorona, le falta acidez: espere media hora y vuelva a probar.
Quesillo con loroco
El loroco se agrega al final del amasado, para que quede repartido parejo. Antes hay que limpiarlo: en Zamorano lo lavaron 1 o 2 minutos con agua clorada (de 50 a 200 partes por millón) y lo escaldaron 2 minutos a 90 °C.
| Loroco en el quesillo | Resultado en Zamorano |
|---|---|
| 2 % | El mejor: consistencia y aceptación iguales al quesillo comercial |
| 3 % | Bien aceptado |
| 4 % | Aceptado, aunque el loroco se siente más |
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2025). El 2 % es del peso del quesillo: 20 gramos de loroco por kilo.
Zamorano le puso menos sal que la que trae el quesillo del mercado, para que se sintiera el sabor del loroco.
¿Cuánto quesillo sale de 100 botellas de leche?
Para el queso palmito, la FAO cuenta de 8 a 9 litros de leche por cada kilo de queso. En 100 botellas (75 litros) son de unos 8.3 a 9.4 kilos: de 18 a 21 libras de quesillo.
Rinde más con leche de más sólidos y menos con leche aguada o muy descremada. Pese su quesillo cada vez y anótelo: así sabe cuánto le rinde su leche y cuándo algo cambió.
Si el quesillo no hila
| Lo que pasa | Qué hacer |
|---|---|
| Se rompe al estirar | Le falta acidez: déjela agriar más y pruebe cada media hora. |
| Sabe agrio | Se dejó agriar de más: la próxima vez haga la prueba del hilado más temprano y amase en cuanto hile. |
| Se pierde mucha cuajada en el suero | Se cortó antes de tiempo: espere a que la cuajada se raje limpia al levantarla con un cuchillo. |
Cómo guardar el quesillo
En refrigeración, a unos 5 °C, como la FAO. Zamorano lo deja enfriar 24 horas a 4 °C en su molde antes de sacarlo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el quesillo salvadoreño?
Es un queso fresco de pasta hilada: la cuajada se agria y se amasa en agua caliente hasta que estira en hebras. Es el queso que se derrite en las pupusas.
¿Por qué mi quesillo no hila?
Porque le falta acidez. La cuajada recién hecha no hila: hay que dejarla agriar de 2 a 3 horas, según la FAO, y probar un pedacito en agua caliente cada media hora.
¿A qué temperatura se amasa el quesillo?
Se cubre la cuajada con agua de 92 a 100 °C, según la FAO. Mientras se amasa, la masa llega a unos 70–84 °C, según Zamorano.
¿Cuánto quesillo sale de un litro de leche?
Unos 110 a 125 gramos: la FAO cuenta de 8 a 9 litros de leche por kilo. De 100 botellas salen de 18 a 21 libras.
¿Cuánto loroco se le pone al quesillo?
Alrededor de 2 % del peso: 20 gramos por kilo de quesillo. En las pruebas de Zamorano, ese quesillo gustó igual que el comercial.
¿Cómo se limpia el loroco para el quesillo?
Zamorano lo lavó 1 o 2 minutos en agua clorada (de 50 a 200 partes por millón) y lo escaldó 2 minutos a 90 °C antes de agregarlo al amasar.
¿Con qué se agria la cuajada del quesillo?
Con cultivo láctico, con suero agrio del día anterior (20 litros por cada 100 de leche, según la FAO) o con ácido cítrico agregado a la leche, como hizo Zamorano.
¿Qué leche se usa para hacer quesillo?
Leche de vaca descremada en parte, hasta unos 2.5 % de grasa, y pasteurizada a 63–65 °C por 30 minutos. La crema que se saca se vende aparte.
¿De dónde viene el quesillo que se vende en El Salvador?
Buena parte se importa: en 2025 entraron 34.2 millones de kilos, el 89 % de Nicaragua y el 10 % de Honduras, según UN Comtrade.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
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