Cómo hacer requesón con el suero del queso
Receta de requesón con el suero que deja el queso: a qué temperatura calentarlo, con qué cortarlo (ácido cítrico, vinagre o limón), cuánto rinde y cuánto dura.
En resumen
- El requesón se hace calentando el suero del queso a 70–75 °C, agriándolo y llevándolo a 90–95 °C, sin que hierva: la proteína del suero se cuaja en grumos.
- Con ácido cítrico, alrededor de 1 gramo por litro de suero; también sirve vinagre o limón, o dejar que el suero se agrie solo.
- Rinde poco: de 1.8 a 2.4 kilos por cada 100 de suero solo, según Zamorano.
- Con 3 partes de suero y 1 de leche, rinde de 3.2 a 4.1 kilos por cada 100, casi el doble.
- Se sala con 1 % de su peso, se escurre en frío y se guarda en refrigeración.
Qué es el requesón
El requesón es un queso blanco y suave que se hace con el suero que sobra al hacer queso. El cuajo cuaja la caseína de la leche, pero deja en el suero otras proteínas, las del suero, que según la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano son lo que más vale del suero, en precio y en nutrición. Esas proteínas no las cuaja el cuajo: las cuaja el calor junto con un poco de ácido. Eso es el requesón.
En otros países se le llama ricota (ricotta). En El Salvador, las queseras artesanales venden el requesón junto con el queso fresco y la crema, según la Universidad de El Salvador (UES).
Ingredientes y equipo
- Suero dulce, recién sacado del queso (el que sale del cuajo, no el del requesón).
- Algo para agriarlo: ácido cítrico, vinagre, jugo de limón, o dejar que el suero se agrie solo.
- Leche, si quiere que rinda más: 1 parte por cada 3 de suero. Sirve la descremada.
- Sal: 10 gramos por cada kilo de requesón.
- Una olla grande de acero inoxidable, un termómetro, una cuchara larga, un colador y una manta o tela para escurrir.
Cómo hacer requesón, paso a paso
- Cuele el suero para quitarle los pedacitos de cuajada y póngalo a calentar, revolviendo para que no se pegue.
- Si va a agregar leche, échela ahora: 1 litro de leche por cada 3 de suero.
- Cuando llegue a 70–75 °C, agréguele el ácido poco a poco. Con ácido cítrico, alrededor de 1 gramo por litro de suero, disuelto en un poco de agua.
- Siga calentando, sin dejar de revolver, hasta 90–95 °C, sin que hierva. Verá que se forman grumos blancos.
- En cuanto aparezcan los grumos, deje de revolver y apague el fuego. Déjelo quieto: en Zamorano reposan 10 minutos y otros 20, unos 30 en total, y los grumos se juntan arriba.
- Recoja los grumos con un colador y póngalos a escurrir en la manta. En Zamorano los escurren 3 horas en frío, a 4 °C.
- Sálelo con 1 % de su peso, unos 10 gramos por kilo, y mézclelo bien.
- Guárdelo tapado en la refrigeradora.
No lo deje hervir. Zamorano no pasa de 95 °C, y la Universidad Nacional de La Plata, en su receta de ricota, apaga el fuego antes de que llegue a hervir. Con un termómetro no hay que adivinar.
Con qué cortar el suero
| Con qué | Cómo |
|---|---|
| Ácido cítrico | Alrededor de 1 gramo por litro de suero, disuelto en agua. Según Zamorano, es de los más aceptados y de los que más rinden. |
| Vinagre | Poco a poco, hasta que el líquido que queda entre los grumos se vea verdoso y casi transparente (Universidad Nacional de La Plata). |
| Jugo de limón | Igual que el vinagre: sirve cuando no hay vinagre. |
| El mismo suero, agrio | Se deja el suero 18 horas a temperatura ambiente, unos 30 °C, hasta que se agria, y se calienta igual (Zamorano). |
El suero agrio no cuesta nada, pero rinde menos. En la prueba de Zamorano de 2008, con 10 % de leche agregada, el requesón cortado con ácido cítrico dio unos 500 gramos más por tanda que el agriado solo. El requesón de suero agrio con un poco de leche fue, aun así, de los mejor aceptados al probarlo.
¿Cuánto requesón sale de 100 litros de suero?
Poco, y ese es el problema conocido del requesón: según Zamorano, rinde apenas del 2 al 3 %. Por eso muchas queseras le agregan leche al suero.
| Lo que se calienta | Requesón por cada 100 kg |
|---|---|
| Suero solo | 1.8 a 2.4 kg |
| 3 de suero y 1 de leche descremada | 3.2 a 3.7 kg |
| 3 de suero y 1 de semidescremada | 3.7 a 3.9 kg |
| 3 de suero y 1 de leche entera | 4.0 a 4.1 kg |
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2013), cuadro 9: promedios de sus pruebas, con 0.5 y 1 % de sal.
La leche casi duplica lo que sale. En las cuentas de Zamorano, el suero costaba $0.07 el kilo y la leche semidescremada $0.42, pero como rinde más, el costo de cada kilo de requesón salió parecido con leche o sin ella.
Lo que cambia con la leche
Entre más leche y más grasa lleva, el requesón sale más firme y más amarillento. Al probarlo, los estudiantes de Zamorano prefirieron el de suero solo y con más sal: suave y blanco. Si su clientela lo quiere así, use poca leche o la descremada. Leche descremada: qué es y para qué sirve
Requesón con leche, sin suero
Si no hace queso, el requesón también se hace solo con leche. La Universidad Nacional de La Plata calienta 5 litros de leche a 85 °C, le agrega de 100 a 200 mL de vinagre poco a poco, sigue calentando 2 o 3 minutos sin que hierva y lo cuela: sale 1 kilo de ricota. Con leche descremada sale con menos calorías.
Rinde mucho más que el de suero, porque cuaja también la caseína de la leche, pero cuesta más: es la leche que no se volvió queso.
Cuánto dura el requesón y cómo guardarlo
En refrigeración, la Universidad Nacional de La Plata lo da por bueno hasta 7 días, y congelado, de 3 a 6 meses. En las pruebas de Zamorano, el requesón guardado empezó a soltar agua a partir del día 18.
- Escúrralo bien antes de guardarlo.
- Guárdelo tapado y en frío desde que termina de escurrir.
- Para venderlo, el reglamento centroamericano de criterios microbiológicos (RTCA 67.04.50:17) le pone los mismos límites de bacterias que al queso fresco.
Lo que pide la ley para vender lácteos: Lo que pide la ley para la crema y el queso
Por qué vale la pena hacer requesón
En muchas queseras, el suero se va a los cerdos o se bota. Botado al agua contamina, porque le gasta el oxígeno, según Zamorano. Con el requesón, una parte de ese suero se vuelve un producto más para vender, hecho con lo que ya se tenía.
Antes del requesón viene el queso, y antes del queso, la medida del cuajo: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el requesón con suero?
Se calienta el suero a 70–75 °C, se agria con ácido cítrico, vinagre o limón, se sigue calentando a 90–95 °C sin hervir, y los grumos que se forman se cuelan y se salan.
¿A qué temperatura se corta el suero para el requesón?
El ácido se agrega a 70–75 °C y se sigue calentando hasta 90–95 °C, según la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. No debe llegar a hervir.
¿Cuánto ácido cítrico lleva el requesón?
Alrededor de 1 gramo por cada litro de suero, disuelto en un poco de agua. Según Zamorano, el ácido cítrico es de los más aceptados y de los que más requesón dan.
¿Se puede hacer requesón con vinagre?
Sí. Agréguelo poco a poco al suero caliente hasta que el líquido entre los grumos se vea verdoso y casi transparente. El jugo de limón sirve igual.
¿Cuánto requesón sale de 100 litros de suero?
Con suero solo, de 1.8 a 2.4 kilos. Con 3 partes de suero y 1 de leche, de 3.2 a 4.1 kilos por cada 100, según las pruebas de Zamorano de 2013.
¿Por qué mi requesón no cuaja?
Casi siempre falta calor o falta ácido. Lleve el suero a 90–95 °C y agregue el ácido poco a poco hasta ver grumos.
¿Por qué se le agrega leche al requesón?
Para que rinda más: con 1 parte de leche por 3 de suero, sale casi el doble. Con más leche y más grasa, el requesón sale más firme y amarillento.
¿Cuánta sal lleva el requesón?
Alrededor de 1 % de su peso: unos 10 gramos por kilo. En las pruebas de Zamorano, el de 1 % de sal gustó más que el de 0.5 %.
¿Cuánto dura el requesón en la refrigeradora?
Hasta unos 7 días, según la Universidad Nacional de La Plata. Congelado dura de 3 a 6 meses. Escúrralo bien antes de guardarlo y manténgalo tapado.
¿Cuál es la diferencia entre requesón y ricota?
Son el mismo tipo de queso: los grumos de proteína que cuaja el calor con un poco de ácido. Ricota es el nombre italiano; en El Salvador se le dice requesón.
¿Se puede hacer requesón sin suero?
Sí, con leche: 5 litros calentados a 85 °C y de 100 a 200 mL de vinagre dan 1 kilo, según la Universidad Nacional de La Plata.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
- Meneses, Efecto del uso de acidulante, temperatura y adición de leche al 2 % en el requesón. Zamorano, 2008
- Intriago y Merizalde, Efecto del tipo de leche y contenido de sal en el requesón. Zamorano, 2013
- LIPA, Universidad Nacional de La Plata, Elaboración de ricotta
- Ávalos, Nerio y Rivera, Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador. Universidad de El Salvador, 2015
- FAO, Fichas técnicas. Procesados de lácteos
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