Cómo hacer mantequilla con crema de leche, paso a paso
Receta de mantequilla con la crema de su leche: qué crema usar, cómo batirla, lavarla y salarla, cuánta mantequilla sale de un kilo de crema y cómo guardarla.
En resumen
- La mantequilla es la grasa de la crema juntada a fuerza de batir: lleva 80 % de grasa o más y 16 % de agua o menos (RTCA 67.04.77:20).
- Se hace con crema de 25 a 35 % de grasa, pasteurizada a 85 °C por 10 minutos y enfriada a 5 °C, según la FAO.
- Al batir se forman granitos de mantequilla que flotan en el suero de mantequilla; se cuelan, se lavan con agua y se amasan.
- Un kilo de crema al 35 % da, como mucho, unos 438 gramos de mantequilla.
- Se sala con 2 a 3 % de su peso, se envuelve en papel encerado y se guarda a 5 °C, lejos de la luz.
Qué es la mantequilla
La mantequilla es la grasa de la crema de leche, juntada a fuerza de batir. Según el reglamento centroamericano de mantequilla (RTCA 67.04.77:20), lleva 80 % de grasa o más y 16 % de agua o menos; Tetra Pak agrega que lleva, como mucho, 2 % de los demás sólidos de la leche.
Según la FAO, se hace de crema fresca o madurada con cultivo láctico, con sal o sin ella, y su color va del blanco amarillento al amarillo dorado. Debe quedar firme y pareja a 10–12 °C.
Mantequilla dulce y mantequilla ácida
La dulce se hace de crema fresca y sabe a crema. La ácida, o cultivada, se hace de crema madurada con cultivo: según Tetra Pak, tiene un aroma más rico y rinde un poco más, pero se oxida más fácil. Esta guía es la dulce, la de la ficha de la FAO.
La crema para hacer mantequilla
Use crema de 25 a 35 % de grasa, según la FAO. Entre más espesa, más mantequilla sale de cada kilo y menos suero queda. Con el tornillo de la crema de su descremadora la saca así de espesa. Cómo ajustar el espesor de la crema
Sin descremadora, la FAO deja la leche unas 10 horas en reposo, mejor de noche, en un recipiente bajo y ancho, y recoge la crema que sube.
¿Cuánta mantequilla sale de un kilo de crema?
| Crema | Mantequilla por kilo de crema |
|---|---|
| Al 25 % de grasa | Hasta unos 313 g |
| Al 30 % de grasa | Hasta unos 375 g |
| Al 35 % de grasa | Hasta unos 438 g |
Cuenta: la grasa de la crema entre 0.80, la grasa de la mantequilla. Sale un poco menos, porque algo de grasa se queda en el suero de mantequilla.
Tetra Pak da por bueno el batido cuando en el suero de mantequilla se queda menos del 0.7 % de la grasa de la crema. Y de 100 kilos de leche con 3.5 % de grasa salen unos 10 kilos de crema al 35 %: unos 4 kilos de mantequilla. ¿Cuánta crema sale de la leche?
Ingredientes y equipo
- Crema de leche de 25 a 35 % de grasa.
- Agua limpia y fría para lavarla: de 5 a 10 % del peso de la crema en cada lavada.
- Sal, si la quiere salada: 2 a 3 % del peso de la mantequilla.
- Olla, termómetro, una mantequillera o batidora, un colador, moldes de metal o plástico y papel encerado.
Cómo hacer mantequilla, paso a paso
- Use leche fresca: la FAO rechaza la de más de 0.18 % de acidez. Descrémela y deje la crema de 25 a 35 %.
- Pasteurice la crema a 85 °C durante 10 minutos.
- Enfríela hasta 5 °C.
- Pásela a la mantequillera o batidora, llenándola a la mitad para que quepa la espuma, y bátala con un movimiento lento y parejo que la golpee contra las paredes.
- Al rato se forman granitos de mantequilla que flotan en un líquido blanco: el suero de mantequilla. Deje de batir cuando los granos estén formados.
- Saque el suero y recoja los granos en un colador.
- Lávelos: agregue agua limpia, de 5 a 10 % de su peso, revuelva suave y bote el agua. Repita hasta que el agua salga clara, pero no más de 3 veces.
- Amásela para sacarle el agua y dejarla pareja, a mano o en la batidora.
- Si la quiere con sal, agregue de 2 a 3 % de su peso al amasar (de 20 a 30 gramos por kilo), o haga la última lavada con agua y sal.
- Póngala en moldes, desmóldela y envuélvala en papel encerado, que no deja pasar la grasa.
- Guárdela en refrigeración, a 5 °C, lejos de la luz y del calor.
No la lave de más. Según la FAO, más de tres lavadas le quitan sabor y olor a la mantequilla.
Cómo guardar la mantequilla
A 5 °C, en refrigeración. La FAO advierte que con luz o calor se descompone. Envuélvala en papel encerado o en un empaque que no deje pasar la grasa.
Para vender mantequilla
- Debe cumplir el RTCA 67.04.77:20: 80 % de grasa o más y 16 % de agua o menos.
- Compite con la margarina, que es grasa vegetal. Para diferenciarse, la FAO sugiere mantequillas con especias, como ajo y orégano.
- En algunas partes se vende sin molde, como una masa compacta, según la FAO.
Lo que pide la ley para vender lácteos: Lo que pide la ley para la crema y el queso
Si prefiere vender la crema: Cómo hacer crema salvadoreña
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace mantequilla con crema de leche?
Se pasteuriza la crema a 85 °C, se enfría a 5 °C y se bate hasta que se forman granitos de mantequilla. Se cuela, se lava con agua, se amasa y se sala.
¿Cuánta mantequilla sale de un litro de crema?
Un kilo de crema al 35 % da, como mucho, unos 438 gramos de mantequilla; al 25 %, unos 313. Sale un poco menos, porque algo de grasa se va en el suero.
¿Qué crema sirve para hacer mantequilla?
Crema de leche de 25 a 35 % de grasa, según la FAO. Con una descremadora se saca así de espesa ajustando el tornillo de la crema.
¿Por qué mi crema no se hace mantequilla?
Revise lo que pide la FAO: crema de 25 a 35 % de grasa, pasteurizada y enfriada a 5 °C, y un batido lento y parejo que la golpee contra las paredes. Tenga paciencia: los granos tardan en verse.
¿Cuántas veces se lava la mantequilla?
Hasta que el agua salga clara, pero no más de tres veces, según la FAO: lavarla de más le quita sabor y olor. Cada lavada lleva de 5 a 10 % de agua.
¿Cuánta sal lleva la mantequilla?
De 2 a 3 % de su peso, según la FAO: de 20 a 30 gramos por kilo. También se puede salar con la última lavada, usando agua con sal.
¿Qué es el suero de mantequilla?
Es el líquido blanco que queda al batir la crema, cuando la grasa se junta en granos. Lleva un poco de grasa: Tetra Pak acepta que se quede menos del 0.7 %.
¿Cuánta grasa tiene la mantequilla?
El 80 % o más, con 16 % de agua o menos, según el reglamento centroamericano (RTCA 67.04.77:20). Tetra Pak agrega hasta 2 % de los demás sólidos de la leche.
¿Cuánto dura la mantequilla casera?
Guárdela a 5 °C, envuelta en papel encerado, lejos de la luz y del calor, que la descomponen.
¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es grasa de leche, con 80 % de grasa o más. La margarina es de grasas vegetales. Por eso la FAO sugiere diferenciarse con mantequillas de especias.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
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