Cómo hacer queso fresco salvadoreño, paso a paso
Receta del queso fresco como lo hacen las queseras de El Salvador: cuánto cuajo y sal por 100 botellas, cómo pasteurizar la leche, cuánto rinde y cuánto dura.
En resumen
- El queso fresco se come apenas se hace: se cuaja, se desuera, se sala y se moldea, sin prensa ni maduración.
- Lleva unos 8 mL de cuajo líquido y ½ libra de sal por cada 100 botellas de leche, según la Universidad de El Salvador.
- Con leche pasteurizada a 63–65 °C por 30 minutos gusta más y es más seguro; hay que agregarle cloruro de calcio antes del cuajo.
- Se guarda a 6 °C o menos y dura de 5 a 7 días.
- Es el queso que más se come en El Salvador: lo compra el 79 % de los consumidores.
Qué es el queso fresco
El queso fresco es un queso de leche de vaca que se come apenas se hace: no se prensa ni se madura. Es blanco, suave, bajo en grasa, con mucha humedad y mucha proteína. Por esa humedad dura poco.
Es el queso que más se come en El Salvador: en la encuesta de la Universidad de El Salvador (UES), el 79 % de los consumidores lo compraba. Se diferencia de la cuajada en que lleva menos suero y es más consistente.
Ingredientes para 100 botellas de leche
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Leche entera o descremada | 100 botellas (75 litros) |
| Cuajo líquido | Unos 6 mL (8 mL por cada 133 botellas) |
| Sal gruesa | ½ libra |
| Cloruro de calcio, si la leche es pasteurizada | De 15 a 22 gramos |
Cuajo y sal según la UES; cloruro de calcio según la FAO (0.02 a 0.03 % de la leche). Si su cuajo trae otra fuerza, siga su etiqueta.
Equipo
- Olla o pila de acero inoxidable.
- Termómetro.
- Lira, cuchillo largo o cuchara para cortar la cuajada.
- Bolsa o manta coladora para desuerar.
- Moldes cuadrados o redondos, de acero, plástico o madera, con agujeros para que salga el suero. La UES usó moldes de acero de 1 libra.
Cómo hacer queso fresco, paso a paso
- Revise la leche al recibirla. Las queseras de más de 100 botellas al día miden su densidad con un lactodensímetro para saber si le echaron agua o si ya viene descremada.
- Cuele la leche para quitarle pelos, piedritas y zacate.
- Descrémela si quiere: el queso fresco se hace con leche entera o descremada, y la crema se vende aparte.
- Pasteurícela a 63 °C durante 30 minutos, revolviendo sin parar, y enfríela en baño de hielo hasta 29–30 °C. La FAO pasteuriza a 65 °C por 30 minutos y enfría a 37–39 °C.
- Si la pasteurizó, agréguele el cloruro de calcio y revuelva.
- Agregue el cuajo disuelto en un poco de agua, revolviendo un minuto, y deje la leche quieta de 30 a 45 minutos, hasta que cuaje.
- Corte la cuajada con una lira, un cuchillo o una cuchara, en cuadros parejos, y déjela reposar de 20 a 30 minutos.
- Saque el suero con la bolsa o manta. La FAO saca del 70 al 80 %.
- Amase la cuajada para que quede suave y pareja. Las queseras artesanales amasan a mano sobre piedra de moler o pasan la cuajada por un molino de nixtamal.
- Agregue la sal poco a poco mientras amasa: ½ libra por cada 100 botellas. Pruebe y ajústela al gusto de sus clientes.
- Llene los moldes presionando un poco para compactar el queso. No se prensa: la FAO voltea los moldes tres veces cada 15 minutos y los deja reposar 3 horas.
- Saque los quesos del molde, empáquelos en bolsa y guárdelos en frío, a 6 °C o menos.
La medida del cuajo para su cantidad de leche y la prueba del corte: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?
Si lo hace con leche descremada, lo que conserva esa leche: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios
La sal
La UES usó ½ libra de sal por cada 100 botellas de leche. Los productores prefieren la sal gruesa o de mar, porque les rinde más que la fina. La FAO, con sal fina, pone de 400 a 500 gramos por cada 100 litros.
Pese la sal cada vez. Muchas queseras salan al tanteo, y el queso sale distinto cada semana; con la sal pesada, sale igual siempre y el cliente lo reconoce.
Por qué pasteurizar la leche del queso fresco
La leche cruda puede traer Listeria, y el queso hecho con leche cruda es más propenso a traerla, según los CDC de Estados Unidos. El queso fresco no tiene ni la sal ni la prensa del queso duro que lo protejan.
Y no se pierde sabor: en la prueba de la UES, el queso fresco de leche pasteurizada a 63 °C por 30 minutos gustó más que el de leche cruda y cumplió los límites de bacterias del reglamento centroamericano. Además rindió más: 235 gramos por litro, contra 180 de la leche cruda.
Con leche pasteurizada, ayúdele a cuajar. Antes del cuajo, la FAO le agrega cloruro de calcio (0.02 a 0.03 % de la leche) y cultivo láctico, y la UES, cloruro de calcio y ácido láctico, en ese orden. Sin eso, la leche pasteurizada cuaja floja.
Para venderlo, la etiqueta debe decir si se hizo con leche pasteurizada o cruda: Lo que pide la ley para la crema y el queso
¿Cuánto queso fresco sale de 100 botellas de leche?
En el laboratorio de la UES salieron de 138 a 235 gramos de queso fresco por litro de leche, según cómo se pasteurizó. En 100 botellas (75 litros) son de unos 10 a 17½ kilos: de 23 a 39 libras.
Lo que más cambia el rendimiento es la leche (con más grasa y proteína sale más queso), cuánto suero se le deja y el corte: si la cuajada se rasga en vez de partirse, se le va queso en el suero. Pese el queso de cada tanda y anótelo.
Cuánto dura el queso fresco y cómo guardarlo
De 5 a 7 días, según los productores de la zona central y la FAO. La UES pide guardarlo a no más de 6 °C. Es el queso que más rápido se echa a perder, por toda la humedad que tiene.
- Empáquelo en plástico que no deje pasar la humedad, como pide la FAO.
- No lo guarde en hieleras donde el hielo se derrite y moja el queso: la UES lo vio en muchas queseras y es la forma más fácil de contaminarlo.
- Use una refrigeradora solo para lácteos. Junto a otras comidas, el queso agarra olores y se contamina.
- Mantenga el frío también al venderlo: la cadena de frío, de la quesera a la casa, es lo que más lo hace durar.
Con el suero, requesón
El suero que queda casi siempre se va a los cerdos. Todavía lleva proteína, y con ella se hace requesón, otro producto para vender: Cómo hacer requesón con el suero del queso
Y si quiere un queso que dure más, el duro blando se hace igual hasta el salado: Queso duro blando salvadoreño
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el queso fresco salvadoreño?
Se cuaja la leche con cuajo, se corta la cuajada, se le saca el suero con una manta, se amasa con sal y se pone en moldes, sin prensa. Se guarda en frío.
¿Cuánto cuajo lleva el queso fresco?
La Universidad de El Salvador usó 8 mL de cuajo líquido por cada 133 botellas (100 litros): unos 6 mL para 100 botellas. Si su cuajo trae otra fuerza, siga la etiqueta.
¿Cuánta sal lleva el queso fresco?
Media libra de sal por cada 100 botellas de leche, según la UES. La FAO pone de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros. Ajuste al gusto de sus clientes.
¿Cuánto queso fresco sale de 100 botellas de leche?
En el laboratorio de la UES, de 138 a 235 gramos por litro: de unas 23 a 39 libras por cada 100 botellas. Depende de la leche, del suero que se deja y del corte.
¿Cuánto dura el queso fresco?
De 5 a 7 días en refrigeración, a 6 °C o menos. Por su humedad es el queso que más rápido se echa a perder; fuera del frío dura mucho menos.
¿El queso fresco se prensa?
No. Solo se moldea, presionando un poco para compactarlo, y se voltea en el molde. El que se prensa y lleva más sal es el queso duro blando.
¿Se puede hacer queso fresco con leche pasteurizada?
Sí, y en la prueba de la UES gustó más y rindió más que el de leche cruda. Agregue cloruro de calcio antes del cuajo para que cuaje bien.
¿Cuál es la diferencia entre queso fresco y cuajada?
Se hacen igual, pero el queso fresco lleva menos suero y es más consistente, según la UES. La cuajada es más húmeda y a veces se moldea a mano, sin molde.
¿Por qué el queso fresco de leche cruda es riesgoso?
Porque la leche cruda puede traer Listeria, y el queso de leche cruda es más propenso a traerla, según los CDC. Pasteurizar mata esas bacterias, según la FDA.
¿Se puede hacer queso fresco con leche descremada?
Sí. Las queseras salvadoreñas lo hacen con leche entera o descremada, según la UES, y venden la crema aparte. Con menos grasa, el queso rinde un poco menos.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
- Ávalos, Nerio y Rivera, Estudio y alternativas de los procesos artesanales de elaboración y manejo de quesos frescos y duros de mayor consumo en El Salvador. Universidad de El Salvador, 2015
- FAO, Fichas técnicas. Procesados de lácteos
- CDC, Listeria y los productos lácteos
- FDA, Los peligros de la leche cruda
- RTCA 67.04.72:17, Quesos no madurados, incluido el queso fresco (copia de OSARTEC)
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