¿Cuánto cuajo usar por litro de leche? Medidas para queso
Cuánto cuajo líquido, en polvo o en pastilla poner por litro de leche, cómo calcularlo por su fuerza, a qué temperatura cuaja y por qué no cuaja.
En resumen
- Con cuajo líquido común, ponga de 7 a 10 mililitros por cada 100 litros de leche: unos 0.1 mL por litro (FAO).
- En pastilla, la FAO da 2 pastillas por cada 100 litros; el cuajo en polvo es unas 10 veces más fuerte que el líquido.
- Manda la etiqueta: un cuajo 1:10,000 cuaja 10,000 veces su volumen de leche en 40 minutos a 35 °C.
- La leche cuaja en 20 a 45 minutos entre 28 y 39 °C. Está lista cuando la cuajada se parte limpia, como vidrio.
- Si la leche fue pasteurizada o estuvo en frío, agregue cloruro de calcio antes del cuajo para que cuaje parejo.
La medida: cuánto cuajo por litro de leche
La FAO da de 7 a 10 mililitros (cc) de cuajo líquido por cada 100 litros de leche para el queso fresco, o 2 pastillas para los mismos 100 litros. Por litro, eso es de 0.07 a 0.1 mL: apenas un par de gotas. Por eso hay que medirlo bien.
| Leche | Cuajo líquido |
|---|---|
| 1 litro (1⅓ botellas) | 0.07 a 0.1 mL |
| 5 litros (unas 7 botellas) | 0.35 a 0.5 mL |
| 10 litros (unas 13 botellas) | 0.7 a 1 mL |
| 20 litros (unas 27 botellas) | 1.4 a 2 mL |
| 50 litros (unas 67 botellas) | 3.5 a 5 mL |
| 100 litros (unas 133 botellas) | 7 a 10 mL |
| 200 litros (unas 267 botellas) | 14 a 20 mL |
| 500 litros (unas 667 botellas) | 35 a 50 mL |
| 1,000 litros (unas 1,333 botellas) | 70 a 100 mL |
Las botellas son de 0.75 litros, la medida de la leche en El Salvador. La Universidad de El Salvador (UES), en sus pruebas de queso fresco y duro blando, usó 8 mL de cuajo líquido para 133 botellas: justo dentro de esa medida.
Mida con jeringa, no con cuchara. Para menos de 50 litros se usan pocos mililitros, y una cucharadita puede llevar el doble de lo que hace falta. Una jeringa sin aguja, de las de 5 o 10 mL, mide exacto.
Cómo calcular el cuajo según su fuerza
Cada cuajo trae su fuerza en la etiqueta, escrita como 1:10,000 o 1:15,000. Según el manual de procesos lácteos de Tetra Pak, quiere decir que una parte de cuajo cuaja 10,000 (o 15,000) partes de leche en 40 minutos a 35 °C.
La cuenta es sencilla: mililitros de cuajo = litros de leche × 1,000 ÷ la fuerza. Para 100 litros con un cuajo de 1:10,000, son 10 mL; con uno de 1:15,000, unos 6.7 mL. Las dos quedan dentro de los 7 a 10 mL de la FAO.
| Fuerza del cuajo | Por litro | Por 100 litros |
|---|---|---|
| 1:10,000 | 0.1 mL | 10 mL |
| 1:12,500 | 0.08 mL | 8 mL |
| 1:15,000 | 0.067 mL | 6.7 mL |
Para cuajar en unos 40 minutos a 35 °C. Si su etiqueta trae otra medida, siga la etiqueta.
Cuajo líquido, en polvo y en pastilla
- Líquido: el más común en las queseras. Se mide con jeringa y se disuelve en agua antes de echarlo.
- En polvo: según Tetra Pak, es unas 10 veces más fuerte que el líquido. Un error pequeño en la medida se nota mucho: pese o mida con cuidado.
- En pastilla: la FAO da 2 por cada 100 litros, pero hay pastillas de distinta fuerza. Se deshacen en un poco de agua antes de usarlas.
Guárdelo como diga su etiqueta y no lo use vencido. Si el cuajo perdió fuerza, la misma medida ya no alcanza y la leche tarda más en cuajar.
Qué es el cuajo y de dónde sale
El cuajo es una enzima que cuaja la caseína, la proteína de la leche: la leche se vuelve una cuajada firme y suelta el suero. Su parte activa es la quimosina.
- Animal: el tradicional, del estómago de terneros jóvenes. También se usa de res adulta o de cerdo, a menudo mezclado con el de ternero.
- Microbiano: enzimas de bacterias y mohos.
- De laboratorio: hecho con la técnica del ADN para que sea igual al del ternero.
- Vegetal: cuaja bien, pero según Tetra Pak el queso puede volverse amargo al guardarlo.
Paso a paso para cuajar la leche
- Use leche limpia y fresca. Si va a pasteurizarla, la FAO la calienta a 65 °C durante 30 minutos.
- Lleve la leche a la temperatura de cuajar, entre 28 y 39 °C (vea la tabla de abajo).
- Si la leche fue pasteurizada o estuvo en refrigeración, agregue primero el cloruro de calcio y revuelva.
- Mida el cuajo y disuélvalo en un poco de agua. La UES lo disuelve en 5 a 10 mL de agua destilada; la FAO usa agua hervida.
- Viértalo despacio, revolviendo, y siga revolviendo más o menos un minuto para que llegue a toda la leche.
- Deje la leche quieta. Según Tetra Pak, debe estar en reposo total a los 5 a 7 minutos de echar el cuajo: si se mueve mientras cuaja, se pierde queso en el suero.
- Espere de 20 a 45 minutos, según la temperatura y el cuajo.
- Haga la prueba del corte: hunda un cuchillo limpio en la cuajada y levántelo despacio. Si la cuajada se raja limpia, como vidrio, ya está para cortar.
- Corte la cuajada en cuadros parejos y déjela reposar de 20 a 30 minutos para que suelte el suero, como hace la UES.
A qué temperatura cuaja la leche
El cuajo trabaja mejor con la leche tibia. Su punto ideal anda por los 40 °C, pero cada receta usa la temperatura que le da la cuajada que busca:
| Quién | Temperatura | Tarda |
|---|---|---|
| FAO, queso fresco | 38–39 °C | 20–30 min |
| FAO, queso palmito | 33–35 °C | 30–35 min |
| Plantas de queso (Tetra Pak) | 31–33 °C | Unos 30 min |
| UES, queserías artesanales | 28–32 °C | 30–45 min |
Más caliente, cuaja más rápido y la cuajada sale más firme; más fría, tarda más y sale más blanda. Lo importante es repetir siempre la misma temperatura para que el queso salga igual cada día. Un termómetro de cocina cuesta poco y ahorra mucha leche perdida.
El cloruro de calcio: cuándo y cuánto
La leche pasteurizada y la que pasó la noche en frío cuajan peor. Según Tetra Pak, en 24 horas a 5 °C una cuarta parte del calcio de la leche se queda «dormido», y sin calcio el cuajo forma una cuajada floja. El cloruro de calcio se lo devuelve.
| Quién | Cloruro de calcio | Por 100 litros |
|---|---|---|
| Tetra Pak | 5 a 20 g por 100 kg | 5 a 20 g |
| UES | 0.4 g por 5 botellas | Unos 11 g |
| FAO, queso fresco | 0.02 a 0.03 % de la leche | 20 a 30 g |
Si el suyo viene disuelto, siga la medida de su etiqueta.
No se pase: de más, la cuajada sale tan dura que cuesta cortarla. Con cloruro de calcio se puede usar un poco menos de cuajo.
¿Por qué no cuaja la leche?
| Lo que pasa | Qué hacer |
|---|---|
| La leche está fría | Caliéntela a la temperatura de cuajar antes de echar el cuajo y mídala con termómetro. |
| La leche fue pasteurizada o estuvo en refrigeración | Agregue cloruro de calcio antes del cuajo. |
| El cuajo está viejo o pasó calor | Use cuajo nuevo, guardado en frío y tapado. |
| Se le puso poco cuajo | Mida con jeringa según la fuerza de la etiqueta. |
| La leche viene de vacas en tratamiento | No use leche de vacas enfermas o tratadas con antibióticos: Tetra Pak advierte que frenan el trabajo del queso. |
| Se movió la leche mientras cuajaba | Déjela quieta desde unos minutos después de echar el cuajo hasta el corte. |
En el estudio de la UES, la mitad de las queseras que probaron pasteurizar dijo que la leche no les cuajó bien. Los autores lo atribuyen a que no tenían conocimiento ni experiencia en pasteurizar: por eso importan el cloruro de calcio y la temperatura.
Para no perder queso
- No corte antes de tiempo. Si la cuajada se rasga en vez de partirse, se le va queso en el suero.
- Corte en cuadros parejos: los granos de distinto tamaño sueltan el suero distinto.
- Use siempre la misma medida y anote cuánto tardó en cuajar. Así sabe cuándo cambió algo en su leche o en su cuajo.
- El suero que sobra todavía tiene proteína: con él se hace el requesón.
Con la cuajada lista, siga con el queso: Cómo hacer queso fresco salvadoreño
O haga el queso duro: Queso duro blando salvadoreño
Y aproveche el suero: Cómo hacer requesón con el suero
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuajo se le pone a un litro de leche?
De 0.07 a 0.1 mililitros de cuajo líquido común por litro, según la FAO. Para pocos litros, mida con una jeringa sin aguja: una cuchara pone mucho más de lo necesario.
¿Cuánto cuajo se usa para 20 litros de leche?
De 1.4 a 2 mililitros de cuajo líquido común, que son unas 27 botellas de leche. Si su cuajo trae otra fuerza en la etiqueta, siga la etiqueta.
¿Cuánto cuajo para 100 litros de leche?
De 7 a 10 mililitros de cuajo líquido o 2 pastillas, según la FAO. La Universidad de El Salvador usó 8 mL para 133 botellas, que son unos 100 litros.
¿Cuántas pastillas de cuajo por litro de leche?
La FAO da 2 pastillas por cada 100 litros, o sea una pastilla por cada 50 litros. Hay pastillas de distinta fuerza: lo que diga la etiqueta va primero.
¿Qué significa cuajo 1:10,000?
Que una parte de ese cuajo cuaja 10,000 partes de leche en 40 minutos a 35 °C. Un mililitro alcanza para 10 litros, y 10 mililitros para 100 litros.
¿A qué temperatura se le echa el cuajo a la leche?
Entre 28 y 39 °C. La FAO cuaja el queso fresco a 38–39 °C, las plantas trabajan a 31–33 °C y las queseras artesanales salvadoreñas a 28–32 °C.
¿Cuánto tarda en cuajar la leche?
De 20 a 45 minutos, según la temperatura y la fuerza del cuajo. A 38–39 °C la FAO cuenta de 20 a 30 minutos; a 28–32 °C, la UES cuenta de 30 a 45.
¿Cómo saber si la cuajada está lista para cortar?
Hunda un cuchillo limpio en la cuajada y levántelo despacio. Si se raja limpia, como vidrio, está lista. Si se deshace o se pega al cuchillo, espere unos minutos más.
¿Qué pasa si le pongo mucho cuajo a la leche?
Cuaja antes de tiempo y se gasta cuajo de más. La fuerza de la etiqueta dice cuánto hace falta para cuajar en unos 40 minutos: mida siempre con jeringa.
¿Por qué no cuaja la leche pasteurizada?
Porque el calor y el frío dejan menos calcio libre en la leche. Agréguele cloruro de calcio antes del cuajo: de 5 a 20 gramos por cada 100 litros, según Tetra Pak.
¿Para qué sirve el cloruro de calcio en el queso?
Devuelve el calcio que la leche pierde al pasteurizarla o guardarla en frío. Así cuaja pareja y en el tiempo de siempre, y se puede usar un poco menos de cuajo.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
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