Requisitos para vender queso y crema en El Salvador

Es un resumen, no la norma. Lo escribimos para orientarle, con las normas publicadas al 25 de septiembre de 2026. Antes de cualquier trámite, confírmelo con la Superintendencia de Regulación Sanitaria (SRS).

Quién da los permisos

Desde el 7 de agosto de 2024, el permiso de funcionamiento de los establecimientos y el registro sanitario de los alimentos los da la Superintendencia de Regulación Sanitaria (SRS); antes los daba el Ministerio de Salud. La SRS tiene sus trámites en línea y da también el curso y el carnet de manipulador de alimentos.

El permiso del local

Para el permiso de funcionamiento, la Norma Técnica de Alimentos pide que el local saque 90 puntos o más en la inspección. El permiso dura 3 años y se renueva.

Una microempresa inscrita en CONAMYPE que hace alimentos envasados de los que la SRS tiene en su listado puede sacar un permiso de funcionamiento de 1 año y uno de comercialización de 5. Pregunte a la SRS si su producto está en ese listado.

El registro sanitario

Cada producto envasado —la crema en bolsa, el queso empacado— lleva su registro sanitario. Se pide con la solicitud, el permiso de funcionamiento vigente, la etiqueta o su proyecto, el comprobante de pago y, si la SRS las pide, muestras. Vale 5 años. La SRS dice que hoy un registro de alimento sale en 10 días hábiles como máximo.

La etiqueta lleva, entre otras cosas, el nombre del producto, sus ingredientes, el contenido neto, el número de registro sanitario, quién lo hace, el país, el lote y el vencimiento.

La crema

El reglamento centroamericano de cremas (RTCA 67.04.71:14) pide esta grasa mínima:

En la etiqueta, junto al nombre, van el porcentaje de grasa y el tratamiento que recibió la crema, como la pasteurización. El reglamento salvadoreño de 1971, que sigue publicado, pide para la crema pasteurizada 18 % de grasa o más: una crema de 18 % o más cumple con los dos. La norma salvadoreña de cremas que regía antes, la NSO 67.01.08:07, está derogada desde 2018.

Con el Decreto 605, de junio de 2026, la ley prohíbe vender leche, crema y quesos «elaborados con adulterantes», y ya no los hechos con leche en polvo reconstituida. Esos se venden con su nombre: la crema hecha así lo dice en su etiqueta, «reconstituida» o «recombinada».

La leche y el queso

Donde hay plantas pasteurizadoras calificadas, la ley de 1960 no permite vender al público leche ni lácteos sin pasteurizar, pero sí el queso hecho con leche o crema cruda, con higiene. La etiqueta del queso dice si es de leche pasteurizada o cruda.

Después del ordeño, la leche se cuela y se enfría a 10 °C o menos, o se entrega dentro de las 5 horas desde que empezó el ordeño; la norma de la leche cruda recomienda enfriarla a 4.5 °C. Para descremarla, se vuelve a calentar.

Lo que pide la norma a una procesadora artesanal

• Agua analizada: un análisis fisicoquímico cada año y uno bacteriológico cada seis meses, y el cloro del agua anotado todos los días.
• Constancias del MAG, cada año, de ordeño higiénico y de hatos libres de tuberculosis y brucelosis.
• Los lácteos, guardados a entre 0 y 4 °C.
• Lavamanos, pocetas para lavar las botas y un pediluvio con cloro, a 200 mg/L o más.
• Registros de compra, producción y venta, guardados seis meses.
• El local, a 500 metros o más de químicos, establos, beneficios de café y rellenos sanitarios.
• Quien toca la leche, con exámenes de salud periódicos y sin enfermedades contagiosas.

Por qué pasteurizar

La leche cruda puede traer bacterias como la Salmonella, la E. coli, la Listeria y el Campylobacter, y el queso de leche cruda es más propenso a traer Listeria. Pasteurizar no le quita valor nutritivo a la leche.

Si va a empezar, la guía completa para montar su quesería: Cómo montar una quesería en El Salvador