Cómo hacer crema salvadoreña (crema ácida), paso a paso
Receta de crema salvadoreña: cuánta grasa dejarle, cómo pasteurizarla y agriarla, cuánta crema sale por 100 kilos de leche y qué pide la ley.
En resumen
- La crema salvadoreña es una crema ácida, o natilla: crema de leche que se deja agriar con cultivo láctico hasta que espesa y toma su sabor.
- La FAO la deja con 18 a 25 % de grasa, la pasteuriza a 80 °C por 10 minutos y la agria a 22–30 °C con 2 % de cultivo.
- De 100 kilos de leche con 3.5 % de grasa salen unos 13.8 kilos de crema al 25 %, o 19 al 18 %.
- Para venderse, la crema lleva 18 % de grasa o más, y la etiqueta dice su grasa y si es pasteurizada.
- En diciembre de 2023 se vendía a $3.04 la botella, según el MAG.
Qué es la crema salvadoreña
La crema salvadoreña es una crema ácida: la grasa de la leche, juntada con la descremadora y agriada con bacterias lácticas hasta que espesa y toma su sabor. La FAO la llama crema ácida o natilla, y dice que su grasa va del 12 al 30 %, aunque la mayoría de las plantas la hace de 18 a 25 %.
La Defensoría del Consumidor, cuando compara precios, separa la crema en tres clases: pura, especial y súper especial.
Crema de finca y crema de planta
En Centroamérica hay dos, según la FAO. La casera o de finca se saca a mano y se deja agriar sola, a temperatura ambiente. Muchos la prefieren porque lleva más grasa y tiene su sabor y su aroma, pero como no se pasteuriza puede traer microbios que enferman. La de planta se pasteuriza y se agria con un cultivo: sale igual cada vez y sin ese riesgo. Esta guía es la de planta.
Primero, la crema: cómo sacarla
Hay dos maneras, según la FAO. Sin máquina, se deja la leche unas 10 horas en refrigeración, en un recipiente bajo y ancho, y se recoge la crema que sube. Con descremadora, la fuerza centrífuga junta la grasa en segundos y la crema sale por su pico, aparte de la leche descremada.
La descremadora saca más grasa: le deja a la leche unos 0.05 %, y deja la crema del espesor que usted quiera. El espesor se ajusta con el tornillo de la crema. Cómo ajustar el espesor de la crema
Y lo que se hace con la leche que queda: Leche descremada: qué es, para qué sirve y beneficios
¿Cuánta crema sale de 100 kilos de leche?
| Grasa de la leche | Crema al 18 % | Crema al 25 % | Crema al 35 % |
|---|---|---|---|
| 3.0 % | 16.4 kg | 11.8 kg | 8.4 kg |
| 3.5 % | 19.2 kg | 13.8 kg | 9.9 kg |
| 4.0 % | 22.0 kg | 15.8 kg | 11.3 kg |
Kilos de crema por cada 100 kilos de leche, con la leche descremada al 0.05 %. Cien litros de leche pesan unos 103 kilos.
Entre más rala la crema, más kilos salen, pero cada kilo lleva menos grasa: la grasa total es la misma. El manual de las Elecrem lo resume así: de 100 litros de leche salen unos 10 litros de crema espesa. ¿Cuánta crema sale de la leche?
Ingredientes y equipo
- Crema de leche, ajustada a 18–25 % de grasa.
- Cultivo láctico para crema: 2 % del peso de la crema. La FAO pide uno con bacterias que dan el ácido y otras que dan el aroma.
- Espesante, si quiere una crema más firme: almidón modificado o una mezcla de gomas.
- Una olla de acero inoxidable, termómetro, batidora o paleta, y bolsas o cajitas para empacar.
Cómo hacer crema salvadoreña, paso a paso
- Use leche fresca y limpia. La FAO rechaza la leche con más de 0.18 % de acidez.
- Saque la crema con la descremadora y ajústela a 18–25 % de grasa.
- Si lleva espesante, caliente la crema a 60 °C y agréguelo, revolviendo.
- Bátala fuerte para deshacer los grumos. Las plantas la homogenizan a presión; si no tiene homogenizador, agítela con fuerza.
- Pasteurícela a 80 °C durante 10 minutos, revolviendo.
- Enfríela a 22 °C.
- Agréguele el cultivo láctico: 2 litros por cada 100 de crema.
- Déjela agriar a entre 22 y 30 °C, tapada y quieta, hasta que agrie a su punto.
- Enfríela a 5 °C, empáquela en bolsas o cajitas y guárdela en refrigeración.
Sin grasa vegetal. La FAO no recomienda agregarle grasas vegetales: le restan calidad. Y si se hace con leche en polvo, la ley pide que se venda con su nombre: «reconstituida» o «recombinada».
Qué pide la ley para vender crema
| Crema | Grasa mínima |
|---|---|
| Crema o natilla (RTCA 67.04.71:14) | 10 % |
| Crema para batir | 28 % |
| Para batir rica en grasa | 35 % |
| Crema doble | 45 % |
| Crema pasteurizada (Reglamento de 1971) | 18 % |
| Crema ácida pasteurizada (Reglamento de 1971) | 18 % |
El reglamento centroamericano rige desde 2015; el salvadoreño de 1971 sigue publicado. Con 18 % o más, una crema cumple con los dos.
La etiqueta debe decir el porcentaje de grasa junto al nombre y si la crema es pasteurizada. El reglamento de 1971 también le pone un tope de acidez a la crema ácida pasteurizada. Lo que pide la ley para la crema y el queso
Cuánto vale la crema
En diciembre de 2023, el MAG registró la crema a $3.04 la botella, entre $2.40 y $3.50 según el mercado; en 2022 anduvo entre $2.80 y $3.10. Es el último informe de precios que el MAG ha publicado.
La grasa es lo que más vale de la leche: según la FAO, muchas empresas lácteas basan su ganancia en sacar la crema y venderla, y hacen queso o requesón con la leche descremada que queda. El país, además, importó $8.1 millones en crema de leche en 2022, según el MAG: hay mercado para la de aquí.
Con la crema que le sobre, mantequilla: Cómo hacer mantequilla con la crema
Preguntas frecuentes
¿Qué es la crema salvadoreña?
Es una crema ácida, o natilla: la crema de la leche agriada con bacterias lácticas hasta que espesa y toma su sabor. La de planta lleva de 18 a 25 % de grasa.
¿Cómo se hace la crema ácida?
Se ajusta la crema a 18–25 % de grasa, se pasteuriza a 80 °C por 10 minutos, se enfría a 22 °C, se le agrega 2 % de cultivo láctico y se deja agriar a 22–30 °C.
¿Cuánta crema sale de 100 litros de leche?
Con leche de 3.5 % de grasa, unos 14 kilos de crema al 25 % o 10 kilos al 35 %. Cien litros de leche pesan unos 103 kilos.
¿Cuánta grasa debe tener la crema para venderla?
El reglamento centroamericano pide 10 % para la natilla y el salvadoreño de 1971, 18 % para la crema pasteurizada. Con 18 % o más, cumple con los dos.
¿Cómo se agria la crema?
Con cultivo láctico: 2 litros por cada 100 de crema, a 22–30 °C, según la FAO. La crema de finca se agria sola a temperatura ambiente, pero sin pasteurizar puede enfermar.
¿La crema casera es segura?
La FAO advierte que la crema de finca, sin pasteurizar, puede traer microbios que enferman. Pasteurizarla a 80 °C por 10 minutos y agriarla con cultivo la hace segura.
¿Cómo se espesa la crema salvadoreña?
Con más grasa (ajustando el tornillo de la descremadora) y al agriarse. Las plantas le agregan un espesante, almidón modificado o gomas, al calentarla a 60 °C.
¿Cuánto cuesta la botella de crema en El Salvador?
En diciembre de 2023, el MAG la registró a $3.04, entre $2.40 y $3.50. Es el último informe de precios que el MAG ha publicado.
¿Cuál es la diferencia entre crema pura y crema especial?
La Defensoría del Consumidor las compara como tres clases: pura, especial y súper especial. La grasa de cada una la dice su etiqueta; la ley pide el porcentaje junto al nombre.
¿Se puede hacer crema sin descremadora?
Sí: se deja la leche unas 10 horas en refrigeración, en un recipiente bajo y ancho, y se recoge la crema que sube. Sale menos crema que con descremadora.
Fuentes
Cada dato de esta guía sale de estos documentos, revisados por Descrem.
- FAO, Fichas técnicas. Procesados de lácteos
- RTCA 67.04.71:14, Cremas (natas) y cremas preparadas. Especificaciones (copia de OSARTEC)
- Reglamento de la Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche (1971)
- MAG, Informe mensual de precios, diciembre de 2023
- MAG, Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2022-2023
- Defensoría del Consumidor, ¿Quién es quién en los precios de productos lácteos? (2018)
- Motor Sich, guía de la descremadora Motor Sich 100 (2016)
- Fullwood Ltd., The Elecrem range of cream separators: manual de las Elecrem 1, 3 y 5
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