Cómo montar una quesería en El Salvador: guía completa

Por qué montar una quesería

Porque la leche vale más hecha queso y crema que vendida cruda. Según la FAO, la grasa es lo que más vale de la leche, y muchas empresas lácteas basan su ganancia en sacar la crema; con la leche descremada se hace queso, y con el suero, requesón. Nada se bota.

Y hay mercado. El Salvador produjo 408.6 millones de litros de leche en 2022 (MAG), pero importó $360.1 millones en lácteos en 2025, dos terceras partes en queso, según UN Comtrade. Solo de quesillo entraron 34.2 millones de kilos, casi todo de Nicaragua.

Quién hace el queso en El Salvador

Según la Superintendencia de Competencia, en 2010 había unas 650 plantas de lácteos, y más de 600 eran artesanales; ese grupo hacía la mayor parte del queso del país. La quesera artesanal procesa hasta 2,000 botellas al día, con prensas, moldes y cocinas de poca inversión; hace quesillo, cuajada, quesos frescos y crema, y vende en los mercados municipales y a encomenderos.

Paso 1: decida qué va a hacer y cuánta leche

Empiece por lo que su zona compra y por la leche que tiene segura cada día. En la encuesta de la Universidad de El Salvador, el 79 % de los consumidores compraba queso fresco y el 93 % comía queso duro, sobre todo duro blando.

Precios del MAG, informe de diciembre de 2023, el último publicado. Conservación según la UES y los productores de la zona central.

El queso fresco se vende rápido pero dura poco; el duro blando vale más del doble y aguanta un mes. Muchas queseras hacen de los dos, más crema y requesón, para no depender de uno solo.

Paso 2: el local

La Norma Técnica de Alimentos del Ministerio de Salud pide, para las procesadoras artesanales de lácteos:

• Estar a 500 metros o más de productos químicos, establos, beneficios de café y rellenos sanitarios.
• Agua propia analizada: el análisis fisicoquímico cada año y el bacteriológico cada seis meses, con el cloro del agua anotado a diario.
• Constancias anuales del MAG de ordeño higiénico y de hatos libres de tuberculosis y brucelosis.
• Los lácteos guardados a 0–4 °C.
• Lavamanos, pocetas para lavar botas y un pediluvio con cloro a 200 mg por litro o más a la entrada.
• Registros de compra, producción y venta guardados seis meses.

La FAO, en sus fichas de planta, recomienda separar las áreas de recepción de la leche, descremado, pasteurización, proceso, empaque, cámara de frío y bodega; paredes con azulejo hasta 2 metros; pisos lavables con desnivel al desagüe; cedazo en puertas y ventanas contra insectos, y un sistema para tratar los desechos líquidos, como el suero.

Paso 3: el equipo

La descremadora se elige por la leche del día. Una de 300 litros por hora descrema 1,000 litros en 3 horas 20 minutos; para más leche, una de más capacidad le ahorra horas de trabajo. ¿Qué capacidad de descremadora necesito?

Paso 4: los permisos

Desde el 7 de agosto de 2024, la Superintendencia de Regulación Sanitaria (SRS) da el permiso de funcionamiento de los establecimientos y el registro sanitario de los alimentos, que antes eran del Ministerio de Salud.

1. 1Prepare el local según la Norma Técnica de Alimentos: la inspección pide 90 puntos o más.
2. 2Saque el permiso de funcionamiento del local con la SRS. Dura 3 años y se renueva.
3. 3Saque el carnet de manipulador de alimentos para quienes trabajan la leche: la SRS da el curso.
4. 4Registre cada producto que va empacado (crema en bolsa, queso empacado). Se pide la solicitud, el permiso de funcionamiento vigente, la etiqueta o su proyecto, el comprobante de pago y, si se piden, muestras. El registro dura 5 años.
5. 5Haga los trámites en línea: la SRS los tiene en su sitio, y dice que un registro de alimento sale en 10 días hábiles como máximo.

Si es microempresa. Las microempresas inscritas en CONAMYPE que hacen alimentos preenvasados de un listado de la SRS tienen un trámite propio: permiso de funcionamiento de 1 año y de comercialización de 5. Pregunte a la SRS si sus productos están en el listado.

Paso 5: las normas de la leche y del queso

El detalle de cada norma para la crema y el queso: Lo que pide la ley para la crema y el queso

¿Hay que pasteurizar?

La ley de 1960 prohíbe vender al público leche y lácteos sin pasteurizar donde haya plantas calificadas, pero permite el queso de leche o crema cruda; y en 2010 el Código de Salud eximía de pasteurizar a las plantas de menos de 2,000 botellas al día, según la Superintendencia de Competencia. Aun así, conviene pasteurizar: en las pruebas de la Universidad de El Salvador, el queso de leche pasteurizada gustó más, rindió más y cumplió los límites de bacterias. Y la leche cruda puede traer Listeria, según los CDC.

Paso 6: aprenda las recetas

Cada producto tiene su guía paso a paso, con las medidas por cada 100 botellas:

• Queso fresco: se cuaja, se desuera, se sala y se moldea.
• Queso duro blando: igual que el fresco, con cuatro veces más sal y prensa.
• Quesillo: la cuajada se agria y se hila en agua caliente.
• Crema salvadoreña: la crema se pasteuriza y se agria con cultivo.
• Requesón: con el suero que deja el queso.

Empiece por la medida del cuajo, que vale para todos los quesos: ¿Cuánto cuajo usar para el queso?

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Los errores que más cuestan

• Recibir leche sin revisarla: con agua o ya descremada, rinde menos queso.
• Cuajar sin termómetro y salar al tanteo: el queso sale distinto cada semana.
• Guardar el queso en hieleras donde el hielo derretido lo moja, o en la refrigeradora junto a otras comidas: la UES lo vio en muchas queseras y así se contamina.
• Botar el suero: con él se hace requesón, otro producto para vender.
• Dejar grasa en la leche: con una descremadora bien ajustada, a la descremada le quedan unos 0.05 %; a mano, en reposo, se queda más.