Cómo funciona una descremadora de leche: trompo y platos

La grasa de la leche no está disuelta: va en bolitas muy pequeñas, de 3 a 4 milésimas de milímetro la mayoría, y pesa menos que el resto de la leche. Por eso, si la leche se deja en reposo, la crema sube sola. Pero sube despacio: antes de la descremadora, la leche se dejaba toda la noche en bandejas y la crema se recogía con una espumadera.

El trompo

La descremadora hace lo mismo en segundos. Su trompo (el tazón) gira a miles de vueltas por minuto y, al girar, empuja todo hacia afuera con una fuerza miles de veces mayor que la gravedad. Una Elecrem 3, por ejemplo, gira de 7,000 a 8,000 vueltas por minuto, y en la orilla de sus platos esa fuerza es de unas 3,400 a 4,400 veces la gravedad. La leche descremada, que pesa más, se va hacia la pared del trompo; la crema, que pesa menos, se queda cerca del centro.

Los platos

Dentro del trompo van los platos (los discos): conos de metal apilados que parten la leche en capas delgadas. Cada espacio entre dos platos es un canal donde la leche se separa, y entre más platos, más leche descrema la máquina en una hora.

La leche sube por los agujeros de los platos y entra entre ellos. La crema camina hacia el centro y sale por el tornillo de la crema; la leche descremada va hacia la orilla y sale por su cacho. La mugre, los pelos y lo más pesado se quedan en la pared del trompo: por eso se lava después de cada uso.

El tornillo de la crema

El espesor de la crema se ajusta con el tornillo de la crema. Hacia adentro, la crema sale más espesa y en menos cantidad; hacia afuera, más rala y en más cantidad. En las Kremer, un cuarto de vuelta cambia la crema entre 1 y 2 % de la leche. El tornillo no cambia cuánta leche entra —eso lo controla el flotador—: solo reparte lo que sale entre el cacho de la crema y el de la leche descremada.

La crema sigue a la leche. Si un día la leche viene con más grasa, con el mismo tornillo la crema sale más espesa; si viene con menos, más rala. Cuando cambia la leche, conviene medir la crema otra vez.

La temperatura

La leche se descrema mejor tibia, recién ordeñada: fría, es más espesa y la grasa se separa peor. La leche fría es la primera causa de un mal descremado. Si ya se enfrió, se calienta antes de descremar: a 30–35 °C en las Kremer y a unos 37 °C en las Elecrem, según sus fabricantes.

La leche homogenizada no se descrema. La leche que dice «homogenizada» en su empaque pasó por una máquina que parte la grasa en bolitas de menos de una milésima de milímetro, y esas ya no se separan: se van con la leche descremada.

Por qué vibra un momento al arrancar

Al subir a su velocidad y al detenerse, la máquina pasa por unas velocidades en las que vibra. Es normal y se pasa sola. Si vibra todo el tiempo, se apaga y se busca la causa: un trompo que no gira parejo vuelve a mezclar la crema con la leche.

Las de finca y las industriales

Las descremadoras de finca, como las Viking, las Kremer y las Elecrem, son abiertas: la leche baja de la olla al trompo, y la crema y la leche descremada caen a sus cachos sin presión. Su trompo es macizo: la mugre se queda adentro, y para lavarlo hay que parar la máquina y desarmarlo.

Las industriales, desde unos mil litros por hora, trabajan de otra forma. En las plantas, la leche casi siempre se descrema caliente, junto con la pasteurización; las máquinas piden corriente trifásica, y muchas se limpian solas: botan la mugre cada 30 a 60 minutos, sin parar.

Para saber cuánta crema le puede dar su leche: ¿Cuánta crema sale de la leche?

Descremadora manual o eléctrica

Las dos funcionan igual: lo que cambia es qué hace girar el trompo. En las de manivela, la mano; en las eléctricas, un motor. Las de manivela de hoy, como la Motor Sich 80-09 o la Milky FJ 85, son para poca leche; para una finca o una quesería se usan eléctricas.

La descremadora en números

Quién la inventó y cómo llegó hasta hoy: La historia de la descremadora